معرفی و دانلود کتاب پانصد سال آشپزی عثمانی

معرفی کتاب پانصد سال آشپزی عثمانی

کتاب پانصد سال آشپزی عثمانی، منبعی تخصصی و کارآمد برای آشنایی با تاریخچه، مواد لازم و روش پخت غذاهای ترکی از 500 سال پیش تاکنون است. ماریانا یراسیموس، نویسنده‌ی کتاب، در کنار معرفی دستور پخت، کاوشی عمیق در فرهنگ غذایی، آداب و نحوه‌ی غذا خوردن طبقه‌ی اشراف عثمانی انجام داده است. پس از مطالعه‌ی کتاب حاضر، با فرهنگ غذایی جامعه‌ی اشراف عثمانی، خوراکی‌های معروف و دستور پخت این غذاها آشنا می‌شوید.

درباره‌ی کتاب پانصد سال آشپزی عثمانی

کتاب پانصد سال آشپزی عثمانی (500 Years Of Ottoman Cuisine)، فرهنگنامه‌ای جامع از آداب غذایی ترک‌های عثمانی در بازه‌ی زمانی 500 ساله را در خود گنجانده است. ماریانا یراسیموس (Marianna Yerasimos)، نویسنده‌ی کتاب، پژوهشی تاریخی در سال‌های 1453 تا 1923 درباره‌ی آداب غذایی اشراف عثمانی انجام داده است. نویسنده در این پژوهش فقط به ذائقه‌ی ترک‌های عثمانی توجه نداشته و نکته‌هایی مانند اقتصاد، تاریخِ اجتماعی، زندگی روزانه و تاریخ پزشکی مردمانِ آن روزگار را بررسی کرده است.

ماریانا یراسیموس، در کنار مقدمه‌ای مفصل درباره‌ی آشپزی عثمانی، در ابتدای هر فصل از این اثر به توضیحاتی درباره‌ی غذاهای همان بخش پرداخته است. قبل از هر دستور پخت غذا نیز اطلاعاتی درباره‌ی آن خوراکی مطرح شده است. این رویکرد به خواننده کمک می‌کند تا در کنار یادگیری دستور پخت غذاهای ترکی، با ریشه‌ی این خوراکی‌ها و جنبه‌های فرهنگی آن‌ها در آداب و رسوم عثمانی آشنا شود. طیف گسترده‌ای از تمامی غذاهای تمدن عثمانی در این کتاب پوشش داده شده است.

سفری خوشمزه در تاریخ غذایی عثمانی

مطالب کتاب پانصد سال آشپزی عثمانی با توضیحاتی درباره‌ی منابع مربوط به آشپزی عثمانی و آشپزخانه‌های کاخ عثمانی، آغاز می‌شود. ماریانا یراسیموس، در ادامه به معرفی عادت‌های غذایی عثمانیان پرداخته است. در بخش‌های بعدی، انواع ادویه‌ها، چاشنی‌ها و آجیل‌ها معرفی شده‌اند.

ماریانا یراسیموس، در ادامه‌ی این اثر به معرفی، مواد لازم و شیوه‌ی پخت انواع سوپ، کباب، آش، برنج و ماهی پرداخته است. روش پخت و مواد لازم برای پخت این غذاها در بازه‌های زمانی سده‌ی پانزدهم تا سده‌ی نوزدهم میلادی مطرح شده تا خواننده با تفاوت‌های غذاهای عثمانی در بازه‌های مختلف تاریخی آشنا شود.

کتاب پانصد سال آشپزی عثمانی را انتشارات علمی فرهنگی با ترجمه‌ی ندا خوشقانی، چاپ و روانه‌ی بازار کرده است.

نکوداشت‌های کتاب پانصد سال آشپزی عثمانی

• چند سال پیش از ترکیه و آشپزخانه‌های کاخ توپ‌قاپی بازدید کردم، بنابراین، خواندن این کتاب لذت‌بخش بود و دانش مرا درباره‌ی امپراتوری عثمانی و آشپزی آن گسترش داد. از کشف این کتاب هیجان‌زده شدم و باید بگویم که از نظر عمق اطلاعات و گستره‌ی دستورهای پختِ قدیمی، ناامیدکننده نیست. (کاربر آمازون)
• این کتاب یک تلفیق لذیذ و جذاب از تاریخ و دستورهای پخت است. وقتی به دستم رسید آن را ورق زدم، چندین غذا در این کتاب وجود دارد که همین حالا مشتاق پختنشان هستم. همچنین با لذت به این فکر می‌کنم که بتوانم بنشینم و صفحات تاریخیِ آن را عمیقاً مطالعه کنم. این کتاب همچنین با تصاویر هنری مناسب متن، به زیبایی مزین شده است. (کاربر آمازون)

کتاب پانصد سال آشپزی عثمانی برای شما مناسب است اگر

• به آشپزی علاقه دارید و از پخت غذاهای ترکی لذت می‌برید.
• به دنبال اثر پژوهشی برای آشنایی با تاریخچه‌ی غذاهای عثمانی می‌گردید.
• مربی آشپزی هستید و می‌خواهید دامنه‌ی اطلاعات خود از غذاهای ترکی را گسترش دهید.
• فعال صنعت غذایی هستید و قصد دارید تا خوراکی‌های جدیدی به منوی مجموعه‌ی غذاییِ خود اضافه کنید.

در بخشی از کتاب پانصد سال آشپزی عثمانی می‌خوانیم

در کتاب شیروانی دو نوع از این غذا، که برای سفرۀ سلطان محمد دوم پخته شده است، وجود دارد، و من سومی را در کتاب اشرف بابا پیدا کردم. طبیعتاً این دستورالعمل طی سال‌ها تغییر کرده است، اما فکر نمی‌کنم به مزۀ آن ضرری رسیده باشد. این دستور از نسخۀ کتاب اشرف باباست.

همچون همۀ غذاهای «گوشت با برنج»، این غذا هم می‌تواند به تنهایی به عنوان یک غذا صرف شود. از من نپرسید که کوبونی به چه معناست؛ هیچ جا نتوانستم معنایی برای این کلمه پیدا کنم و در آخر آن را کلمه‌ای با معنای جادویی در نظر گرفتم. شما هم همین طور دستور پخت را پیش ببرید؛ نوش جانتان!

- برنج را در آب‌نمک گرم به مدت 30 دقیقه خیس کنید و بعد بشویید و صاف کنید.

- اگر کشمش‌ها دُم دارند، بگیریدشان. کشمش‌های قرمز را در آب گرم بریزید تا کمی نرم شوند.

- پوست هل را بکنید و آن را در هاونی بکوبید.

- بادام‌ها را در آب جوش 10 دقیقه بخیسانید و بعد پوستشان را بکنید. چند بادام و پسته کنار بگذارید، تا برنج را بعداً با آن‌ها تزیین کنید.

- گوشت را تکه کنید.

- 30 گرم کره را در تابه‌ای دردار ذوب کنید و گوشت را بیفزایید. تا وقتی گوشت آبش را پس دهد، آن را بپزید و بعد درش را بگذارید و 15 تا 20 دقیقۀ دیگر بپزید. سپس در را بردارید، حرارت را متوسط کنید و تا وقتی آب گوشت کم شود، آن را بپزید.

فهرست مطالب کتاب

پیشگفتار مترجم پارسی
مقدمه
منابع مربوط به آشپزی عثمانی
آشپزخانه‌های کاخ عثمانی
عادت‌های غذایی عثمانیان
مقدمه‌ای مختصر بر دستورالعمل‌های غذایی
ادویه‌ها و دیگر چاشنی‌ها
ادویه‌جات و دیگر چاشنی‌های به کار رفته در آشپزی عثمانی از سدۀ پانزدهم تا نوزدهم
چاشنی‌های دیگر
آجیل و میوه‌های خشک
سوپ‌ها
سوپ حبوبات، بقولات، و خمیرها
سوپ گوشت و مواد زائد گوسفند
سوپ ماست و شیر
سوپ مرغ
سوپ سبزیجات
سوپ‌های سدۀ پانزدهم
سوپ‌های سدۀ شانزدهم
سوپ‌های سدۀ هفدهم
سوپ‌های سدۀ هجدهم
سوپ‌های سدۀ نوزدهم
1. سوپ برنج (سدۀ پانزدهم)
2. سوپ گندم (سده‌های پانزدهم تا هجدهم)
3. سوپ نخود (سده‌های پانزدهم تا نوزدهم)
4. سوپ سیرابی (از سده‌ی پانزدهم تاکنون)
5. سوپ عدس (سدۀ پانزدهم تاکنون)
6. سوپ سفید (سدۀ شانزدهم تاکنون)
7. سوپ مرغ و بادام با سس (سدۀ شانزدهم)
8. سوپ ماهی با گندم (سدۀ هجدهم)
9. سوپ جگر (سدۀ هجدهم)
10. آش عروسی (از سدۀ نوزدهم تاکنون)
گوشت و ماکیان
روش‌های پخت گوشت و پرنده در آشپزی عثمانی
کباب‌ها
یخنی
کولباستی
کوفته
غذاهای گوشت و ماکیان در سدۀ پانزدهم
خوراک‌های گوشت و ماکیان در سدۀ شانزدهم
خوراک‌های گوشت و ماکیان در سدۀ هفدهم
غذاهای گوشت و ماکیان در سدۀ هجدهم
غذاهای گوشت و ماکیان در سدۀ نوزدهم
11. محمودیه/ مرغ با میوه (سده‌های پانزدهم و شانزدهم)
12. مُطنجنه یا یخنی ترش و شیرین بره (سده‌های پانزدهم و شانزدهم)
13. بره با میوۀ مخلوط (سده‌های پانزدهم و شانزدهم)
14. آش سلما/ گوشت بره با نخود (سده‌های پانزدهم و شانزدهم)
15. یخنی خرگوش (سدۀ پانزدهم تا هجدهم)
16. مرغ سرخ شده (سدۀ پانزدهم)
17. یخنی مرغ (سدۀ شانزدهم تا هجدهم)
18. تاس‌کباب (سدۀ هجدهم)
19. کباب وُز گوسفند (سدۀ هجدهم)
20. کولباستی گوشت گوسفند (سدۀ هجدهم)
21. کباب خرما (سدۀ هجدهم)
22. کوفتۀ ران خانم (سدۀ نوزدهم تاکنون)
23. گوشت شیرین (سدۀ نوزدهم)
برنج و پلو
پلو
خوراک‌های برنج سدۀ پانزدهم
غذاهای برنجی سدۀ شانزدهم
خوراک‌های برنجی سدۀ هفدهم
غذاهای برنجی سدۀ هجدهم
خوراک‌های برنجی سدۀ نوزدهم
غذاهای بلغوردار
روش‌های پخت برنج
توصیه‌های پخت برنج
دستورالعمل‌ها
24. هریسۀ برنج (سدۀ پانزدهم)
25. برنج با نخود (سده‌های پانزدهم و شانزدهم)
26. برنج با سیر (سدۀ شانزدهم)
27. پلوی زرد (زعفرانی) (سدۀ پانزدهم تا هجدهم)
28. برنج سبز (سدۀ شانزدهم)
29. برنج کوبونی (سده‌های پانزدهم تا هجدهم)
30. برنج با بادنجان (سدۀ شانزدهم تاکنون)
31. برنج بدون روغن (سدۀ هجدهم)
32. برنج برۀ شکم‌پر (سدۀ نوزدهم)
33. برنج ایرانی (سدۀ نوزدهم)
34. برنج بدون گوشت (سدۀ نوزدهم)
پلوهای بلغور دار
یک توصیۀ آشپزی
35. بلغور با میوۀ بلوط (سدۀ هجدهم)
غذاهای تهیه‌شده از خمیر و بورِک‌ها
غذاهای تهیه شده از خمیر و بورک‌های سدۀ پانزدهم
غذاهای خمیری و بورک‌های سدۀ شانزدهم
غذاهای تهیه شده از خمیر و بورک‌های سدۀ هفدهم
غذاهای تهیه‌شده از خمیر و بورک‌های سدۀ هجدهم
غذاهای تهیه شده از خمیر و بورک‌های سدۀ نوزدهم
پیشنهادهایی برای پیچیدن خمیر
36. مانتی، بورک تاتار، و پیروهی (سدۀ پانزدهم تاکنون)
37. پیدۀ پنیری (سدۀ پانزدهم تاکنون)
38. بورک مرغ (سدۀ پانزدهم تاکنون)
39. بورک فنجانی (سدۀ هفدهم تاکنون)
40. بورک پیاز (سدۀ هجدهم)
41. بورک پفکی (سدۀ نوزدهم تاکنون)
42. بورک آب (سدۀ نوزدهم تاکنون)
43. ورتیکا (سدۀ نوزدهم)
ماهی
روش‌های پخت ماهی در آشپزی عثمانی
کباب
یخنی‌ها
پیلاکی
خوراک‌های ماهی و غذاهای دریایی سدۀ پانزدهم
خوراک‌های ماهی سدۀ شانزدهم
خوراک‌های ماهی سدۀ هفدهم
خوراک‌های ماهی و غذاهای دریایی سدۀ هجدهم
خوراک‌های ماهی و غذاهای دریایی سدۀ نوزدهم
44. یخنی طوقۀ ماهی (سدۀ هجدهم)
45. سوپ ماهی کفال (سدۀ هفدهم)
46. یخنی ماهی خال‌مخالی (سدۀ هجدهم)
47. ترشی ماهی (سدۀ هجدهم و نوزدهم)
48. یخنی شبان (سدۀ هجدهم و نوزدهم)
49. تاراتور ماهی خال‌مخالی (سدۀ نوزدهم)
سبزیجات و دلمه‌ها
خوراک‌های سبزیجات سدۀ پانزدهم
خوراک‌های سبزیجات سدۀ شانزدهم
خوراک‌های سبزیجات سدۀ هفدهم
خوراک‌های سبزیجات سدۀ هجدهم
خوراک‌های سبزیجات سدۀ نوزدهم
خوراک‌های سبزیجات سدۀ نوزدهم
50. سَفَرجلیه/ به با گوشت (سدۀ پانزدهم و شانزدهم)
51. قلیۀ کدو (سده‌های پانزدهم و هجدهم)
52. مرمرینه (سدۀ هجدهم)
53. خاگینۀ بادنجان (سدۀ هجدهم و نوزدهم)
54. مِدفونه (سدۀ پانزدهم تا امروز)
55. شاه‌پسند (سدۀ نوزدهم تاکنون)
56. چُملِک کباب (سده‌های هجدهم و نوزدهم)
دلمه
57. دلمۀ سیب (سدۀ پانزهم و شانزدهم)
58. شیخ مُحشی/ شاهِ دلمه‌ها (سدۀ هجدهم)
59. دلمۀ حلب (سدۀ هجدهم)
60. دلمۀ بادنجان تقلبی (سدۀ نوزدهم)
61. دلمۀ کدو با پنیر
خوراک‌های تخم‌مرغ‌دار
خوراک‌های تخم‌مرغ‌دار
62. کایگانا/ خاگینه (سدۀ پانزدهم تاکنون)
63. تخم‌مرغ با اسفناج (سدۀ پانزدهم تا امروز)
64. چیلبیر (از سدۀ نوزدهم تاکنون)
65. موجوِر لوبیا سبز (سدۀ هجدهم و نوزدهم)
66. تخم‌مرغ با پیاز (سدۀ نوزدهم)
سالادها، مزه‌ها، و ترشی‌ها
سالادها و ترشی‌های سدۀ پانزدهم
سالادها و ترشی‌های سدۀ شانزدهم
سالادها و ترشی‌های سدۀ هجدهم
سالادها و ترشی‌های سدۀ نوزدهم
67. ماستابه (ماست با برگ چغندر) (سدۀ پانزدهم)
68. سالاد کاهو (سدۀ هجدهم)
69. سالاد خیار رنده شده (سدۀ نوزدهم)
70. سالاد چرکسی (سدۀ نوزدهم)
ترشی‌ها
71. ترشی بادنجان (سدۀ پانزدهم تاکنون)
72. ترشی خیار (سدۀ پانزدهم تاکنون)
73. ترشی چغندر (سدۀ شانزدهم تاکنون)
74. ترشی سیر (سدۀ هجدهم)
75. ترشی فلفل‌قرمز تند جوشانده (سدۀ هجدهم)
76. ترشی فلفل سبز (سدۀ نوزدهم تاکنون)
77. دلمه‌ترشی (سدۀ نوزدهم تاکنون)
دسرها، شربت‌ها، و شیرینی‌ها
حلواها
شیرینی‌های میوه‌ای
دسرهای غله و شیر
دسرهای خمیری
شیرینی‌های سدۀ پانزدهم
شیرینی‌های سدۀ شانزدهم
شیرینی‌های سدۀ هفدهم
شیرینی‌های سدۀ هجدهم
شیرینی‌های سدۀ نوزدهم
حلواها
78. حلوای صابونی (سدۀ پانزدهم تا نوزدهم)
79. حلوای خاقانی (سده‌های پانزدهم و نوزدهم)
شیرینی‌های میوه‌ای
مرباها، خوشاب‌ها، شربت‌ها، و فالوده‌ها
80. مربای گل رز (سدۀ پانزدهم تاکنون)
81. شربت رز (سدۀ پانزدهم تاکنون)
82. شربت تمرهندی (سدۀ شانزدهم تاکنون)
83. شربت نارنج (سدۀ پانزدهم تاکنون)
84. شربت بادام (سدۀ نوزدهم تاکنون)
85. شربت هلو (سدۀ نوزدهم تاکنون)
86. خوشاب آلبالوی تازه (سدۀ شانزدهم تاکنون)
87. فالودۀ شاه‌توت (سدۀ پانزدهم تاکنون)
88. فالودۀ لیمو (سدۀ پانزدهم تاکنون)
89. فالودۀ به (سدۀ پانزدهم تاکنون)
90. زردآلو با کایماک (سدۀ نوزدهم)
شیرینی‌های تهیه شده از غلات و شیر
91. زرده (سدۀ پانزدهم تاکنون)
92. عاشور (سدۀ پانزدهم تاکنون)
93. محلبی/ پودینگ شیری کندردار (سدۀ پانزدهم تاکنون)
94. سوتلاچیا پودینگ برنج (سدۀ شانزدهم تاکنون)
95. سینۀ مرغ (سدۀ نوزدهم تاکنون)
شیرینی‌های تهیه شده از خمیر
96. لالانگا (سدۀ پانزدهم تاکنون)
97. کاداییف با گردو (سدۀ پانزدهم تاکنون)
98. شیرینی ناف زن (سدۀ هجدهم تاکنون)
معجون‌ها
99. نوروزیه (سدۀ شانزدهم تاکنون)
واژه‌نامه
کتاب‌شناسی