کتاب پنیر اثر ثالاسا اسکینر از نشر آوند دانش

کتاب پنیر اثر لورل میلر و ثالاسا اسکینر، راهنمایی کلیدی برای ورود به دنیای گسترده‌ی پنیرها و شناخت انواع پنیر است. پنیر حالا مدت‌هاست که به سطح بالای آشپزی راه پیدا کرده است. شناخت انواع آن، نحوه‌ی درست‌کردن و کاربردهای هر کدام برای افزایش مهارت در آشپزی ضروری به نظر می‌رسد.

درباره‌ی کتاب پنیر

آماده‌ی ورود به دنیای پیچیده‌ی پنیرها هستید؟ دو عاشق پنیر که یکی آشپز و دیگری پنیرساز حرفه‌ای است کتاب پنیر (Cheese For Dummies) را برای آماده‌کردن شما نوشته‌اند. آن دو عاشق لورل میلر (Laurel Miller) و ثالاسا اسکینر (Thalassa Skinner) هستند. برای آنکه در پنیرسازی و پنیرشناسی خبره شوید، کافی است این راهنمای مختصر را بخوانید.

کتاب پنیر درواقع نگاهی گسترده به مسیر تولید پنیر و مصارف آن دارد. پنیرهای مختلف جهان، اعم از مهم‌ترین انواع پنیرهای نرم و پنیرهای سفت در کتاب معرفی می‌شوند. نحوه‌ی خریدن، سرو کردن و روش‌های نگهداری پنیر هم از سرفصل‌های دیگری است که در کتاب بررسی شده است.

اگر در مسیر آشپزی تازه‌وارد باشید و دلتان بخواهد حرفه‌ای شوید، پنیر یکی از مهم‌ترین مواد غذایی‌ای است که باید آن را بشناسید. تشخیص گونه‌های پنیر و بافت‌های مختلف آن، عوامل موثر بر طعم پنیر، برترین پنیرهای سفت و نرم جهان مطالبی هستند که می‌توانید در کتاب پنیر آن‌ها را پیدا کنید.

اصول سرو پنیر با نوشیدنی‌ها

اصل بعدی و بسیار مهم درباره‌ی پنیرها در دنیای آشپزی این است که چه پنیری را با کدام نوشیدنی یا غذا سرو کنیم. سرو کردن مواد غذایی بخش حیثیتی ماجراست. اگر همه‌ی پنیرها را بشناسید، اصلاً بو و نام و بافت و رنگشان را هم حفظ باشید، ولی ندانید کدام نوع پنیر را در کنار چه چیزی سرو کنید، دانسته‌هایتان هیچ و پوچ است. اینجاست که باید بخشی از کتاب پنیر را بخوانید که درباره‌ی اصول سرو پنیر با انواع نوشیدنی‌هاست.

فرقی نمی‌کند کدام نوع پنیر را دوست داشته باشید، پنیر خامه‌ای دوست‌داشتنی، پنیر خاکی، پنیر تند، آجیلی یا کش‌دار؛ برای آشنایی با پنیر راه درست همین طرفی است. در کتاب پنیر درباره‌ی همه‌ی انواع پنیر اطلاعاتی تازه پیدا می‌کنید که برای چیدن یک سینی جذاب به کارتان خواهد آمد.

حتماً با مجموعه کتاب‌های دامیز نشر آوند دانش آشنایی دارید یا حداقل نامی از آن شنیده‌اید. این مجموعه کتاب‌ها با زبانی ساده و همه‌فهم به توضیح مباحث مختلف می‌پردازند. این جلد از مجموعه، کتاب پنیر با ترجمه‌ی رعنا باباخانلو، به سراغ یک ماده‌ی غذایی رفته است، محبوب دل‌ها: پنیر. خرید کتاب پنیر بدون شک به عاشقان پنیر توصیه می‌شود.

کتاب پنیر برای شما مناسب است اگر

• درحال یادگیری آشپزی و آشنایی با مواد غذایی به‌صورت تخصصی هستید.
• از عاشقان پنیر هستید و دوست دارید وارد این دنیای جذاب شوید.
• می‌خواهید انواع پنیر را بهتر بشناسید و تفاوتشان را بدانید.

در بخشی از کتاب پنیر می‌خوانیم

نمک؛ عنصری کلیدی

پس از آنکه پنیرساز آب لخته را گرفت، نوبت به نمک می‌رسد؛ یا آن را در آب‌نمک غوطه‌ور می‌کند یا با دستانش نمک را روی سطح پنیر می‌مالد. نمک وظایف زیادی دارد؛ مهم‌ترینش همان تقویت طعم است. نمک، نگهبان پنیر هم هست و دست موجودات ناخواسته را از آن کوتاه می‌کند، اما باید حواس‌جمع بود: نمک بیش از حد، جلوی رشد باکتری‌های ضروری را هم می‌گیرد. در هر صورت، نمک رطوبت نهایی را هم بیرون می‌کشد تا لایه‌ی بیرونی پنیر یعنی پوسته شکل بگیرد.

رسیدن پنیر

رسیدن درست پنیر و تشخیص زمان مناسب برای مصرف آن، نیازمند تجربه است. این کار مستلزم شناخت شیر، دستورالعمل تهیە‌ی پنیر، سبک آن و نحوە‌ی تنظیم شرایط محیطی است که پنیر در آن کهنه می‌شود.

در اروپا، این فرایند اغلب توسط یک افینور انجام می‌شود؛ کسی که در افیناژ یا فرایند تکمیل و رسیدن پنیر تخصص دارد. در برخی کشورها این کار معمولاً توسط خود پنیرساز و در برخی موارد، توسط پنیرفروش انجام می‌شود.

بسته به نوع شیر و سبک پنیر، میزان رطوبت می‌تواند هم یک ویژگی مطلوب باشد و هم دردسری واقعی. برای مثال، اگر قرار است پنیر سفت باشد و زمان بیشتری کهنه شود مانند «پارمزان»، باید آب‌پنیر بیشتری از آن گرفته شود. اما اگر قرار است با پنیری مثل «کممبر» طرف باشیم که بافتی نرم، لطیف و کشسان دارد، به رطوبت بیشتری نیاز است.