بله
کتاب پانصد سال آشپزی عثمانی، منبعی تخصصی و کارآمد برای آشنایی با تاریخچه، مواد لازم و روش پخت غذاهای ترکی از 500 سال پیش تاکنون است. ماریانا یراسیموس، نویسنده‌ی کتاب، در کنار معرفی دستور پخت، کاوشی عمیق در فرهنگ غذایی، آداب و نحوه‌ی غذا خوردن طبقه‌ی اشراف عثمانی انجام داده است. پس از مطالعه‌ی کتاب حاضر، با فرهنگ غذایی جامعه‌ی اشراف عثمانی، خوراکی‌های معروف و دستور پخت این غذاها آشنا می‌شوید.
درباره‌ی کتاب پانصد سال آشپزی عثمانی
کتاب پانصد سال آشپزی عثمانی (500 Years Of Ottoman Cuisine)، فرهنگنامه‌ای جامع از آداب غذایی ترک‌های عثمانی در بازه‌ی زمانی 500 ساله را در خود گنجانده است. ماریانا یراسیموس (Marianna Yerasimos)، نویسنده‌ی کتاب، پژوهشی تاریخی در سال‌های 1453 تا 1923 درباره‌ی آداب غذایی اشراف عثمانی انجام داده است. نویسنده در این پژوهش فقط به ذائقه‌ی ترک‌های عثمانی توجه نداشته و نکته‌هایی مانند اقتصاد، تاریخِ اجتماعی، زندگی روزانه و تاریخ پزشکی مردمانِ آن روزگار را بررسی کرده است.
ماریانا یراسیموس، در کنار مقدمه‌ای مفصل درباره‌ی آشپزی عثمانی، در ابتدای هر فصل از این اثر به توضیحاتی درباره‌ی غذاهای همان بخش پرداخته است. قبل از هر دستور پخت غذا نیز اطلاعاتی درباره‌ی آن خوراکی مطرح شده است. این رویکرد به خواننده کمک می‌کند تا در کنار یادگیری دستور پخت غذاهای ترکی، با ریشه‌ی این خوراکی‌ها و جنبه‌های فرهنگی آن‌ها در آداب و رسوم عثمانی آشنا شود. طیف گسترده‌ای از تمامی غذاهای تمدن عثمانی در این کتاب پوشش داده شده است.
سفری خوشمزه در تاریخ غذایی عثمانی
مطالب کتاب پانصد سال آشپزی عثمانی با توضیحاتی درباره‌ی منابع مربوط به آشپزی عثمانی و آشپزخانه‌های کاخ عثمانی، آغاز می‌شود. ماریانا یراسیموس، در ادامه به معرفی عادت‌های غذایی عثمانیان پرداخته است. در بخش‌های بعدی، انواع ادویه‌ها، چاشنی‌ها و آجیل‌ها معرفی شده‌اند.
ماریانا یراسیموس، در ادامه‌ی این اثر به معرفی، مواد لازم و شیوه‌ی پخت انواع سوپ، کباب، آش، برنج و ماهی پرداخته است. روش پخت و مواد لازم برای پخت این غذاها در بازه‌های زمانی سده‌ی پانزدهم تا سده‌ی نوزدهم میلادی مطرح شده تا خواننده با تفاوت‌های غذاهای عثمانی در بازه‌های مختلف تاریخی آشنا شود.
کتاب پانصد سال آشپزی عثمانی را انتشارات علمی فرهنگی با ترجمه‌ی ندا خوشقانی، چاپ و روانه‌ی بازار کرده است.
نکوداشت‌های کتاب پانصد سال آشپزی عثمانی
- چند سال پیش از ترکیه و آشپزخانه‌های کاخ توپ‌قاپی بازدید کردم، بنابراین، خواندن این کتاب لذت‌بخش بود و دانش مرا درباره‌ی امپراتوری عثمانی و آشپزی آن گسترش داد. از کشف این کتاب هیجان‌زده شدم و باید بگویم که از نظر عمق اطلاعات و گستره‌ی دستورهای پختِ قدیمی، ناامیدکننده نیست. (کاربر آمازون)
- این کتاب یک تلفیق لذیذ و جذاب از تاریخ و دستورهای پخت است. وقتی به دستم رسید آن را ورق زدم، چندین غذا در این کتاب وجود دارد که همین حالا مشتاق پختنشان هستم. همچنین با لذت به این فکر می‌کنم که بتوانم بنشینم و صفحات تاریخیِ آن را عمیقاً مطالعه کنم. این کتاب همچنین با تصاویر هنری مناسب متن، به زیبایی مزین شده است. (کاربر آمازون)
کتاب پانصد سال آشپزی عثمانی برای شما مناسب است اگر
- به آشپزی علاقه دارید و از پخت غذاهای ترکی لذت می‌برید.
- به دنبال اثر پژوهشی برای آشنایی با تاریخچه‌ی غذاهای عثمانی می‌گردید.
- مربی آشپزی هستید و می‌خواهید دامنه‌ی اطلاعات خود از غذاهای ترکی را گسترش دهید.
- فعال صنعت غذایی هستید و قصد دارید تا خوراکی‌های جدیدی به منوی مجموعه‌ی غذاییِ خود اضافه کنید.
در بخشی از کتاب پانصد سال آشپزی عثمانی می‌خوانیم
در کتاب شیروانی دو نوع از این غذا، که برای سفرۀ سلطان محمد دوم پخته شده است، وجود دارد، و من سومی را در کتاب اشرف بابا پیدا کردم. طبیعتاً این دستورالعمل طی سال‌ها تغییر کرده است، اما فکر نمی‌کنم به مزۀ آن ضرری رسیده باشد. این دستور از نسخۀ کتاب اشرف باباست.
همچون همۀ غذاهای «گوشت با برنج»، این غذا هم می‌تواند به تنهایی به عنوان یک غذا صرف شود. از من نپرسید که کوبونی به چه معناست؛ هیچ جا نتوانستم معنایی برای این کلمه پیدا کنم و در آخر آن را کلمه‌ای با معنای جادویی در نظر گرفتم. شما هم همین طور دستور پخت را پیش ببرید؛ نوش جانتان!
- برنج را در آب‌نمک گرم به مدت 30 دقیقه خیس کنید و بعد بشویید و صاف کنید.
- اگر کشمش‌ها دُم دارند، بگیریدشان. کشمش‌های قرمز را در آب گرم بریزید تا کمی نرم شوند.
- پوست هل را بکنید و آن را در هاونی بکوبید.
- بادام‌ها را در آب جوش 10 دقیقه بخیسانید و بعد پوستشان را بکنید. چند بادام و پسته کنار بگذارید، تا برنج را بعداً با آن‌ها تزیین کنید.
- گوشت را تکه کنید.
- 30 گرم کره را در تابه‌ای دردار ذوب کنید و گوشت را بیفزایید. تا وقتی گوشت آبش را پس دهد، آن را بپزید و بعد درش را بگذارید و 15 تا 20 دقیقۀ دیگر بپزید. سپس در را بردارید، حرارت را متوسط کنید و تا وقتی آب گوشت کم شود، آن را بپزید.
