کتاب از مطبخ تا آشپزخانه: نگاهی به فرهنگ سنتی خورد و خوراک اهالی دماوند و تغییرات آن در دهه‌های اخیر

میثم غلامپور در کتاب از مطبخ تا آشپزخانه: نگاهی به فرهنگ سنتی خورد و خوراک اهالی دماوند و تغییرات آن در دهه‌های اخیر، با انگیزه علمی و عزم بسیار ستودنی، موضوع خوراک و مواد غذایی را در زندگی روزانه مردم شهر دماوند مورد تحقیق و بررسی قرار داده است.

خوراک به عنوان یکی از تاریخی‌ترین و مهم‌ترین نیازهای زیستی انسان تاکنون در خلال ادوار تکامل اجتماعی، از ابعاد مختلف گسترش یافته و امروزه نیز سهم بسزایی را در زندگی او به خود اختصاص داده است. از این رو اگر بخواهیم بدانیم چرا از یک شمار الگوهای غذایی پیروی می‌کنیم؟ ذائقه‌های غذایی ما چگونه به وجود آمده؟ چرا انواع مشخصی از غذاها که به آن غذاهای ایرانی گفته می‌شود بیشتر مد نظر ما قرار دارد؟ و ... جای بحث بسیار دارد. تاریخ اجتماعی خوراک و غذا در ایران نیازمند پژوهش‌های بسیاری است تا بتوان درک گسترده‌تری را از تاریخ اجتماعی ایران به دست آورد.

نویسنده با چنین نگاهی به نگارش این کتاب دست زده و به بررسی فرهنگ خورد و خوراک قدیم و سنتی اهالی شهر دماوند پرداخته و معتقد است چنین موضوعی فراتر از عنوان آن، می‌تواند در فهم هرچه بهتر دماوند و مردمش نقشی کلیدی داشته باشد.

در اینجا البته این نکته را نیز نباید از قلم انداخت که منظور از دماوند در کتاب حاضر، بخش اصلی و مرکزی این شهر است و پژوهش درباره مناطق و روستاهای اطراف، مجال و همتی دیگر می‌طلبد. این بخش مرکزی که در دره‌ای خوش آب و هوا و در حصار کوه‌هایی از رشته‌ کوه البرز قرار گرفته، جدا از چندین و چند محله فرعی، شامل چهار محله بزرگ و اصلی می‌شود.

کتاب از مطبخ تا آشپزخانه: نگاهی به فرهنگ سنتی خورد و خوراک اهالی دماوند و تغییرات آن در دهه‌های اخیر مناسب چه کسانی است؟

میثم غلامپور دانشجوی دوره دکتری ایران‌شناسی دانشگاه شهید بهشتی، در این کتاب از بین موضوعات تاریخ اجتماعی، فرهنگ خوراک مردم دماوند در دوره معاصر را مد نظر قرار داده است. مطالعه این کتاب برای علاقمندان به مباحث تاریخ اجتماعی ایران مفید است، از این جهت که متوجه خواهند شد چگونه می‌توانند مضمون‌های ناب و ابتکاری را از محیطی که در آن زندگی می‌کنند، به دست آورند و پژوهش‌هایی در رابطه با زندگی مردم انجام دهند.

این رویکرد، قالب‌های تکراری و مضمون‌های کهنه را در مطالعات جامعه ایران می‌گسلد و ظرفیت‌های بی‌پایان تحقیق در تاریخ اجتماعی ایران را بر روی محققان جوان می‌گشاید. توجه به این امر از نظر تاریخ ایران اهمیت بسیار زیادی دارد.

در بخشی از کتاب از مطبخ تا آشپزخانه: نگاهی به فرهنگ سنتی خورد و خوراک اهالی دماوند و تغییرات آن در دهه‌های اخیر می‌خوانیم:

اگر کنجکاوانه، مواد اولیه و پایه خوردوخوراک اهالی دماوند در قدیم را ردیابی کنیم، به این نکته می‌رسیم که در این زمینه، سه عامل، نقشی پررنگ و محوری داشتند. یکی از این عوامل و اصلی‌ترین آن‌ها، همین محصولات تولیدی متنوع خود شهر بود. دماوند با توجه به ویژگی‌های آب و هوایی و محصولات متنوع، از نظر تأمین خوراک اهالی تقریباً خودکفا بود و بیشتر مواد مورد نیاز مردم، به اصطلاح در محل، تأمین می‌شد. خیلی از مردم شهر اگر زمین و باغ نداشتند، حیاطی داشتند که در آن به پرورش گیاهانی دست بزنند و بخشی از خوردوخوراک روزانه‌شان را تأمین کنند. این تازه یک طرف ماجرا بود.

از طرف دیگر، خانواده‌ها معمولاً بسته به بضاعتشان یکی ‌دو رأس گاو و گوسفند، یا لااقل تعدادی مرغ و خروس را در همسایگی خودشان نگهداری می‌کردند؛ البته اهالی معمولاً گوشت مرغ‌هایی که پرورش می‌دادند را خودشان نمی‌خوردند؛ حالا یا به سبب اینکه بضاعت مالیشان نمی‌رسید یا اینکه این کار را درست نمی‌دانستند یا حتی اینکه چنین کاری اصلاً رسم نبود. هرچه که بود، مشتری پر و پا قرص این مرغ‌ها به جای صاحبانشان، بیشتر، یهودیان ساکن دماوند بودند. در واقع مرسوم نبودن مصرف گوشت مرغ میان اهالی بومی از یک طرف و علاقه یهودیان ساکن شهر به مصرف این نوع گوشت، شکل‌گیری تعاملی بین این دو گروه را به دنبال داشت که یکی را به فروشنده بدل کرده بود و دیگری را به خریدار.