کتاب روش های مختلف ذبح و اثر آن بر کیفیت گوشت

مسائل مربوط به کیفیت گوشت به عوامل مختلفی بستگی دارد. و برای کنترل و بهبود کیفیت گوشت شناخت این عوامل مؤثر ضروری است. کنترل شرایط قبل از کشتار و مرحله‌ی فرآوری بسیار مهم است. کیفیت گوشت را می‌توان با شاخص‌هایی مانند رنگ، طعم، بافت و تردی گوشت و ظرفیت نگهداری آب در گوشت سنجید. به همین خاطر تلاش در جهت کاهش تنش قبل از کشتار باید بر روی فاکتورهایی مانند حمل و نقل، خط کشتار و تحریک الکتریکی متمرکز شود.

خونگیری کامل که تنها در ذبح شرعی صورت می‌گیرد، در جمود نعشی، تُردی، سلامت و کیفیت لاشه تأثیر مثبت می‌گذارد. این تاثیرات نه تنها در مصرف روزانه، بلکه به طور ویژه، هنگام کاربرد در فرآورده‌های گوشتی دارای ماندگاری دراز مدت اهمیت دو چندان می‌یابد؛ چرا که از فساد زودرس و خطر آلودگی‌های میکروبی و مسمومیت‌ها جلوگیری می‌کند.

در این زمینه عدم قطع نخاع به هنگام ذبح نقش اساسی دارد؛ زیرا موجب می‌شود که قلب از کار نیفتد و تپش قلب ادامه داشته باشد. به این ترتیب خونهای داخل بدن حیوان کاملاً خارج شود، اما چنانچه نخاع قطع گردد، قلب آناً از کار می‌افتد و هیچ خونی خارج نمی‌شود. خارج شدن خون از انتقال بسیاری بیماریهای حیوان به انسان کمک می‌کند زیرا بیشتر بیماریها از طریق خون منتقل می‌شوند. و چون خون ماهیت قلیایی دارد کاهش مقدار خون باقی مانده در لاشه منجر به نامساعد شدن شرایط رشد میکروارگانیسم‌ها و افزایش ماندگاری گوشت لاشه می‌گردد.