کتاب خطوط تولید آرد

این کتاب به منظور آشنایی بیشتر فارغ التحصیلان و مسئولین فنی جدید، در مدیریت نظارت بر مواد غذایی و بهداشتی معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی زاهدان طرح تالیف مجموعه کتب خطوط تولید پیشنهاد گردید تا با همکاری کارشناسان و بازرسان مدیریت و مسئولین فنی واحد های تولیدی، تهیه و با حمایت مالی حوزه معاونت و مدیران عامل کارخانجات چاپ گردد.

غلات مهم ترین منبع غذایی انسان می باشند. حدود 70-65 درصد از کربو هیدرات ها، پروتئین هاو همچنین قسمت زیادی از ویتامین های گروه "ب" (تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین)، گروه "ای"و عناصر کم مقدار در رژیم غذایی انسان از طریق غلات و فرآورده های آن تامین می شود. گندم مهم ترین غله جهان، به طور متوسط عمر آن ده هزار سال برآورد می شود.

 گندم به لحاظ ژنتیکی به گونه‌های دیپلوئید، تتراپلوئید و هگزاپلوئید تقسیم می شود. گندم را ازنظرسختی ونرمی به گندم سخت، نیمه سخت و نرم و از نظرشیشه ای و آردی بودن به گندم شیشه‌ای، نیمه شیشه‌ای و آردی و از نظر رنگ به گندم قرمز، سفید و کهربایی و از نظر فصل کشت به گندم بهاره و پاییزه و ازنظرآبیاری به گندم آبی و دیمی طبقه بندی می نمایند.

گلوتن مهم ترین و منحصر به فردترین پروتئین گندم که فقط در این غله موجود است از دو قسمت گلیادین و گلوتنین تشکیل شده گلوتن توده‌ای الاستیک است که به راحتی از شستشوی خمیر در زیر آب بدست می آید، گلوتنین عامل چسبندگی خمیر و گلیادین عامل کشندگی خمیر می باشد پیوند های دی سولفیدی عامل اتصالات گلوتن را فراهم می آورند.